Un diner chez :

Micro-boulangerie doublée d'un restaurant

En boulangerie, Pauline propose une petite dizaine de pains au levain naturel (un liquide de blé et un dur de petit épeautre, plus doux, pour le petit épeautre et la brioche) à la fermentation poussée : campagne, nature ou aux noix (bio du Périgord), seigle aux graines (bio du Gers), “pana” réalisé avec les invendus, focaccia aux olives de Kalamata (ou autres), etc.

À la carte de Baston, renouvelée au fil des arrivages, plusieurs entrées, trois plats et deux desserts — dont l’incontournable brioche perdue « qui permet de revaloriser nos invendus », indique le chef. Il l’accompagne de caramel au cidre et d’une glace au pain réalisée à partir de miches torréfiées, avec à la clé des notes surprenantes de café. Les pains de garde de Pauline, en priorité les restes de la veille, dans une logique anti-gaspillage, accompagnent les repas. « Les pains ne doivent pas un être un détail en restauratio­n », rappelle Julien. Selon l’inspiration du jour, ce dernier les travaille en cuisine sous différentes formes : tartines, boulettes, béchamel au pain ou crème à la brioche servie avec des asperges. À l’inverse, la boulangère utilise parfois des préparations de son conjoint pour des pains éphémères, comme un confit d’algues ou des agrumes confits.

« On se nourrit mutuellement », assure le couple, qui partage un même intérêt pour la fermentation.

Exemples de la carte du 03/12/2024 :

- Potimarron roti, crème crue, chili oil &omasio aux graines de courges 10€

- Saint-Jacques de plongée, sce XO avec les barbes de navets, beurre monté aux agrumes 17€

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- Ragoût de haricots noirs & courges, fromage de brebis & jus de champignons réduit 17€

- Dorade royale & jus d'arêtes, coques au vin jaune, Chou-fleur et petit épeautre 26€

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- Brioche/pain perdue, praliné noisette et miso, glace noisette 8€

- Coings pôchés & yuzus confits, crème 8€

Merci de ne vous inscrire que si vous êtes sûr/e/s de venir, une réservation sera faite, donc respectez le restaurateur et l'organisatrice.